Risotto aux petits pois : la recette de Carlo

Je vous présente ici ma recette du risi e bibi, le risotto aux petits pois


Le risotto est un OVNI : c'est un plat, un primo, qui naît sous vos yeux, dans la casserole, de la fusion du riz rond et du bouillon, sous l'impulsion de la cuillère en bois. La main du cuisinier est déterminante, car c'est elle qui fera naître cette onctuosité qui doit aussi... être ferme (le grain de riz doit rester al dente).

Le bouillon est un élément important du risotto, il peut être de viande, de légumes ou encore de poisson.

Cependant, Giovanni Bruno, Chef étoilé du Senzanome* à Bruxelles, m'a enseigné le risotto à l'eau ! Et cela fonctionne à merveille avec des risotti dont les ingrédients ont beaucoup de goûts comme le risotto aux cèpes ou aux asperges.


Un risotto réussit obéit à quelques règles : jamais de pré-cuisson, ne pas s'éloigner trop longtemps de la casserole et être très (très) généreux avec les ingrédients !


Risi e bibi : risotto aux petits pois


Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 280 g de riz vialone nano

  • 1,5 litre de bouillon de légumes

  • 350 g de petits pois

  • 4 fines tranches de pancetta

  • 1 oignon

  • 2 càs. d'huile d'olive

  • 1 bouquet de persil plat

  • 70 g de beurre

  • 120 g de parmesan

  • Poivre du moulin

Instructions :


Si les petits pois sont frais, les écosser et les laver. Garder les cosses pour le bouillon, ce qui renforcera sont goût !

  1. Faire chauffer le bouillon et le maintenir au chaud.

  2. Peler et émincer l'oignon en brunoise. Rincer et hacher le persil. Emincer la pancetta. Râper le parmesan.

  3. Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter l'oignon et la pancetta. Ajouter ensuite les petits pois et une louche de bouillon.

  4. Dès que l'ébullition reprend, verser le riz et ajouter progressivement du bouillon en remuant régulièrement. Garder le mélange constamment assez mouillé.

  5. En fin de cuisson (comptez +/- 18 minutes), rectifier l'assaisonnement.

  6. Lorsque le riz est al dente, incorporer un peu de persil plat haché, le beurre et le parmesan râpé (mantecare).

  7. Servir dans des assiettes creuses.

Ce risotto à la mode vénitienne doit impérativement être servi très all'onda (à la vague), presque comme une soupe, et donc encore plus liquide qu'un risotto classique.

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